novoevmire.biz
Еда

Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая 🚩 Продукты питания

Капуста является одним из самых любимых и широко распространенных овощей в наших широтах. Ценится она за огромное количество витаминов (С, группы В, Р), а также за низкую калорийность. Причем у квашеной капусты количество полезных веществ нисколько не уменьшается. Однако правильно ее приготовить не всегда получается. Ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста становится мягкой, ищут многие хозяйки.Почему квашеная капуста становится мягкой

Выбор овоща для засолки

Традиционно квасить капусту начинали после 14 октября (праздник Покрова). К этому времени она уже достаточно богата на природный сахар, благодаря которому выделяется молочная кислота. Сорта лучше всего подойдут поздние. Головка должна быть целой, весом не меньше 700 грамм, без признаков гниения. Ранние сорта не подойдут. Если возникнет вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, первым ответом будет неправильно выбранный сорт. Также подойдет для обработки и среднепоздняя капуста.

Другие ингредиенты необходимо выбирать не менее тщательно. Соль подойдет обычная каменная. Йодированная для этих целей непригодна. Если квасить капусту с йодированной солью, не стоит удивляться и спрашивать о том, почему квашеная капуста мягкая.

Технология приготовления

Почему квашеная капуста стала мягкойПрежде всего необходимо подготовить овощи. С капусты снимаются верхние листья, удаляется кочан. Затем ее шинкуют или нарезают более крупными кусочками. Можно также квасить овощ целиком. Для этого нужны довольно большие кастрюли или бочки. Морковь можно натереть на крупной терке (при этом цвет готового продукта будет не белоснежным, а слегка оранжевым) или же нарезать соломкой, кружочками. В качестве дополнительных компонентов используют клюкву, яблоки, перец, а также свеклу. Все ингредиенты помещаются в подготовленную тару и пересыпаются солью. Затем руками приминают до образования сока. Однако сильно давить не стоит, иначе капуста утратит хруст. Вот еще один пример того, почему квашеная капуста становится мягкой. Сверху ставят плоскую тарелку и кладут груз. Так быстрее произойдет выделение сока и молочной кислоты, которая выступает в роли консерванта. Процесс сквашивания будет длиться несколько дней. Пену, которая образуется в результате, нужно снять. Также необходимо сделать несколько проколов для выхода газов.

Как хранить квашеную капусту

Почему квашеная капуста становится мягкой, не хруститДля засоленной капусты оптимальный температурный режим — около 0 °С. Лучше всего она сохраняет витамины и вкусовые качества в достаточно холодном помещении: в погребе, холодильнике или же на балконе. Однако низкие температуры разрушают полезные вещества, поэтому важно следить за тем, чтобы она не перемерзла. Капуста должна быть покрыта достаточным количеством рассола, иначе витамин С попросту разрушится, и она потеряет привлекательный вид. В качестве тары идеальны деревянные бочки. В стеклянных банках витамины будут сохраняться немного хуже. И уж никак не подходит для этих целей эмалированная посуда. Важно помнить, что при длительном хранении засоленная капуста все равно теряет упругость. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит? Ответ можно поискать и в сроках хранения.

Кому не рекомендуется употреблять это блюдо

Помимо всех превосходных качеств, капуста все же имеет несколько предостережений при применении в пищу. Прежде всего, из-за большого количества соли ее рекомендуют с осторожностью употреблять людям, у которых наблюдается повышенное кровяное давление. Соль сужает сосуды и не самым благотворным образом влияет на либидо. Чрезмерное употребление капусты может привести к отекам. При гастрите, язвенной болезни и повышенной кислотности желудка врачи запрещают употреблять этот продукт. К негативным моментам можно отнести и повышенное газообразование вследствие принятия в пищу этого продукта брожения. Осторожными надо быть и тем, кто старается похудеть. С одной стороны, квашеная капуста – низкокалорийная еда, а вот с другой — она повышает аппетит. При проблемах с почками также стоит быть предельно осторожными.

Блюда из квашеной капусты

Почему квашеная капуста мягкаяНесмотря на причины того, почему квашеная капуста становится мягкой, она все равно пригодна для приготовления разных кушаний. Одно из наиболее распространенных первых блюд – щи. В хороший, жирный мясной бульон добавляется порезанный кубиками картофель. Когда он приготовится, добавляется капуста, позже — обжаренный лук с морковью. Общее время приготовления такого блюда — примерно 2 часа. Превосходный результат можно получить, использовав не кастрюлю, а чугунный горшок. Полностью вкус раскрывается на второй день. В дни поста или просто в холодный период незаменим несложный салат из капусты. Для его приготовления стоит лишь добавить нарезанный репчатый лук и небольшое количество подсолнечного масла. Если квашеная капуста очень кислая, можно ее промыть в холодной воде. Вареники, пироги и пирожки, биточки – вот небольшой перечень блюд из этого овоща. Готовят также и довольно изысканные варианты, например, салат с кальмарами. Отваренные и нарезанные соломкой кальмары смешивают с квашеной капустой и зеленым луком. Немного приправляют маслом, добавляют сахар и, если нужно, соль.

Итак, чтобы не искать ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, стоит ответственно подойти к выбору сырья, технологии приготовления и верно рассчитать нужное количество ингредиентов.

17:14, 07 октября 2017г, Общество13131

«На пробу засолила капусту, а она получилась мягкая. В прошлом году хрустела, а в этом прямо расползается. Не могу понять, почему?
Вероника, г. Барнаул».

Чтобы ответить на этот вопрос, мы обратились к экспертам. Это женщины, которые имеют большой опыт домашних приготовлений. А к засолке капусты относятся с особенным чувством. Только они узнали о том, что произошло, сразу назвали ряд возможных причин, по которым соленье иногда не получается. И даже у опытных хозяек.

В чем ошибки

Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда  мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс. Выделение сока не пошло, как положено. Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока. Не набиваем до краев  бочку или бак.

Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах! И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.

Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой.  И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара? Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.

Почему квашеная капуста получилась мягкой, а не хрустящей?

  • Возможно капуста получилась мягкой, потому что вы солили подвявшую капусту, либо сильно е переминали с солью.

    Так же капусту нужно солить на растущую луну, тогда она получается сочной и хрустящей.

    Так же если капуста квасилась в теплом помещении, она тоже будет мягкой.

  • Причины, вероятнее всего, две: 1. Вы слишком сильно уминали капусту с солью для того, чтобы она пустила сок. 2. Вы переквасили капусту и она стала слишком мягкой и слишком кислой. Покупайте для квашения один и тот же сорт капусты и квасьте ее строго по рецепту. Никаких проблем не будет! Кстати, идеально подходит для квашения сорт капусты quot;Белоснежкаquot;.

  • Капуста не любит, когда ее засолкой занимаются после полнолуния, на убывающей Луне, также неподходящие сорта и невызревшая капуста дадут ей мягкость. Выбирайте спелые вилки поздних сортов и лучшим днем для закваски считается 6-ой день после наступления новолуния. Советы как сделать квашеную капусту хрустящей можно посмотреть здесь .

  • весь секрет в том что мягкая квашенная капуста получится, если вы приобрели незасолочный сорт капусты

  • Ох уж эта капуста! Скольким хозяйкам она попортила нервные клетки. Тратишь время, силы, чтобы получить полезный и вкусный продукт, а получаешь малосъедобную массу. Очень капризна квашеная капуста в приготовлении. А все потому, что при внешней простоте процесса необходимо учесть целый ряд моментов, которые в конечном итоге могут повлиять на результат. Итак,

    1.первая причина, по которой капуста quot;не хруститquot; — неправильно выбранный сорт. Для квашения капусты никак не подходят ранние сорта, там слишком много сахара. Берите проверенные — quot;Славаquot;, quot;Московская поздняяquot;.

    1. Если с сортом все нормально, смотрим технологию. Капуста получится мягкой, если положите недостаточно соли. Необходимо не менее 20 г соли на 1 кг капусты. Еще один важный момент — соль нужно брать крупную, quot;засолочнуюquot;. Но ни в коем случае не йодированную.

    3.Не будет капуста хрустеть, если вы ее передержите в тепле. Оптимальное время 2-3 суток.

    1. Обязательно нужно 1-2 раза в день протыкать заквашенную капусту деревянной палочкой, чтобы выпустить углекислый газ.

    И вот что еще обязательно учитывали наши бабушки: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. А лучше всего она удается, если ее ставить в мужские дни понедельник, вторник и четверг.

    Хотите верьте, хотите нет, но лично я в таком вопросе рисковать бы не стала.

    Приятного аппетита!

  • Скорее всего проблема в том что капуста была плохо утрамбована в баллоны для закваски и в связи с этим она не качественно заквашивалась, советую сразу после закатывания банок с капустой класть их в прохладное место это тоже сильно влияет на качество продукта.

  • Если капуста для квашения куплена суховатая, вилки мягкие, то ничего хорошего не получится. Зимние сорта, пригодные для засолки, срезают в хозяйствах уже под заморозки. Поэтому лучше начинать квасить капусту в конце октября-начале ноября. В это время на прилавках будут только правильная капуста, зимняя. Она имеет плотные упругие вилки, а когда вилок разрезаешь, то прямо распадается на две части.

    Все готовят капусту на зиму по-своему. Но главное, взять соль для консервирования (на пачке так и пишут). Не стоит сильно мять капусту перед укладкой в кастрюлю.

    После того, как вс готово, не стоит ставить кастрюлю в очень теплое место. Лучше плюс20-22 градуса. На второй-третий день, когда появится пена, уменьшить вес груза сверху и проткнуть. После этого не стоит держать более двух суток. Вот когда вс по правилам, капуста будет хрустеть.

    И чтобы шло правильное брожение(молочно-кислое), я подпыляю стенки кастрюли ржаной мукой перед закладкой капусты.

  • У меня тоже было такое, дважды, при том, что обычно получается все нормально, а осенью-зимой капусту квашу я часто. В технологии я ничего не меняла. Старшие родственницы мне сказали, что дело в капусте, хотя, думаю, точно они не знают.

    В итоге я добавляла эту quot;мягкуюquot; квашеную капусту в тушеную. Тушила квашеную и свежую 1:1.

  • Квашенная капуста. Казалось бы, чего проще. Нарезал (нашинковал), заполнил емкость, посолил и все, жди результат. Однако далеко все не так просто. В прошлом году никак не мог понять, почему квашенная капуста просто практически не дала сока. Пришлось спасать добавлением раствора, но результат уже не тот. Хорошо, что совсем немного заквашивал. Просто не тот сорт попался. И это одна из возможных причин, почему ваша капуста оказалась не такой как всегда, а мягкой и не хрустящей.

    Кроме сорта, вполне возможно, что вам попалась подмороженная капуста. Недостаток соли (йодированная соль тоже может быть приччиной), плохой вывод воздуха, все это тоже может повлиять на качество продукта.

    А также температурный режим очень сильно влияет на конечный продукт. Соответсвенно и на мягкость и хруст. )) Если вы планируете съесть заквашенную капусту быстро и объем не велик, то обычно квасят 2-3 дня при комнатной температуре. Для длительного квашения температура должна быть 18-20 грудусов. Сразу сознаюсь, что я делаю quot;быструюquot;, поскольку городские условия не позволяют хранить большие объемы. Поэтому практики в заквашивание капусты на длительное хранение не имею.

  • Помимо высказанных тут версий можно назвать еще количество соли. Ее трудно подобрать по рецепты, ведь капуста разная по сочности. Я считала, что при малом количестве соли капуста может стать мягкой, но моя мама уверяет, что при капуста станет мягкой как раз при избытке соли.

    А еще соль должна быть крупной и не йодированной, иначе вкусной хрустящей капусты не выйдет.

Еще по теме