novoevmire.biz
Общество

Основа китайской кулинарии


Лапша для китайцев — одно из старейших традиционных блюд, занимает второе место после риса в пищевом рационе жителей Поднебесной. У китайской лапши есть своя интересная история.

Имеющую привычный нам вид лапшу придумали более двух тысяч лет назад. Первым китайским императором, отведавшим лапшу, стал Ван Ман (45 до н.э. — 23 н.э.) из династии Хань. Новое блюдо в то время значительно улучшило рацион местных бедняков за счет простоты приготовления и доступности ингредиентов. Позднее — в эпоху правления династии Сун (960-1279) — лапша стала очень популярным блюдом.

В 2013 году ученые вскрыли глиняный горшок, найденный в 2002 году в провинции Цинхай в ходе раскопок руин Лацзя на глубине трех метров. Внутри они обнаружили самую древнюю в мире лапшу, возраст которой составляет порядка 4000 лет. Так что технологию изготовления макаронных изделий первыми изобрели, должно сказать, в Китае.



Почти 40% "доширака" в мире съедают в Китае

Со временем лапша заняла особое место в кулинарной традиции Китая и сейчас является символом силы и долголетия. Это обязательное блюдо на новогоднем столе и кушанье на день рождения. Стоит упомянуть, что во время приготовления лапши на празднование дня рождения, в основном все стараются делать лапшу длинной, не разрезая на более короткие части. Это потому, что, согласно представлениям китайцев, длинная лапша — "лапша долголетия" — отражает надежду на долгие годы жизни.

У лапши есть несколько важных достоинств: это низкая цена, питательность, которая дает экономичность в употреблении, отсутствие отходов. А сухая лапша почти не портится, и ее можно хранить неограниченное время. Для жителей Северного Китая лапша — надежный пищевой резерв на зимние месяцы, когда свежие овощи практически недоступны.

Китайская лапша различается по многим параметрам. Один из таких параметров — ширина лапши. Лапша может быть тонкой, как игла, и толстой, как палочки для еды. Лапшу подают и употребляют в горячем или холодном виде, вареной, тушеной, обжаренной, приготовленной во фритюре или добавив в суп. Но вне зависимости от того, какой способ приготовления вы выберете, во время употребления в первую очередь вам необходимо перемешать лапшу с помощью палочек, чтобы все ингредиенты были равномерно смешаны. Разные люди могут добавлять самые разные ингредиенты в лапшу в соответствии со своими предпочтениями, и тогда появляется много новых видов лапши.


"Бритая лапша" даосяо-мянь

Сегодня "краем макаронников" в КНР считается провинция Шаньси, где без лапши не обходится ни одна трапеза. В шаньсийской кухне насчитывается около 260 самых разных видов макаронных блюд, которые готовят самыми разными способами с неисчислимым обилием подлив. Не зря в Шаньси говорят: "Лапша может принимать сотни обличий"

"Визитной карточкой" шаньсийских макаронных изделий является "бритая лапша" даосяо-мянь. "Бритой" ее называют за способ приготовления: лапша в буквальном смысле сбривается ножом с довольно увесистого куска плотного теста прямо в котел с кипящей водой. Нож для приготовления "бритой лапши" самый простецкий: он похож на слегка изогнутый в виде полумесяца кусок кровельного железа и даже не имеет рукояти. Строгать лапшу-настоящее мастерство: необходимо, чтобы каждый лепесток теста по размеру и форме походил на другой, для чего нужны отточенные движения и выверенный ход руки. Среди мастеров даосяо-мянь постоянно проходят конкурсы на скорость "набривания" лапши. Говорят, что на сегодня непревзойденный рекорд составляет 228 лапшинок за минуту.

Старая пекинская лапша

Ее можно найти и в простых харчевнях, которые специализируются на жареном соусе из соевых бобов. Это еще один из знаменитейших брендов пекинской кулинарной школы.

Надо сказать, что в Пекине лапшу всегда беззаветно любили. Здесь говорят: "Жизнь человека сводится к трем плошкам лапши". Действительно, все самые значимые события среди коренных пекинцев отмечаются поеданием лапши.

На третий день после рождения младенца всех родственников и друзей семьи кормят "лапшой омовения". Эта трапеза устраивается в пожелание долголетия новорожденному, поскольку длинная лапша в Китае символизирует долгую жизнь.



Госкомитет КНР объявил о прекращении закупок сельхозпродукции в США

Каждый день рождения на стол имениннику вместо праздничного торта подают длинную "лапшу долголетия"

Усопшего на третий день после кончины поминают "лапшой единения", которую едят, чтобы вместе поскорбеть об ушедшем. В этом случае длинная лапша является символом того, что о покойном будут помнить всегда.

Что касается "Старой пекинской лапши", то для нее и повода не нужно — ее просто любят и стар и млад. В классической пекинской лапшевне вам на стол сперва подадут "лапшичный суп" — это не что иное, как мутный кипяток из огромного чана, в котором уже сутки напролет варили лапшу. Отпить его перед трапезой нужно, чтобы подготовить желудок к основному блюду. Сама чжацзянмянь подается на стол в глубокой плошке, за которой последует целый "выводок" тарелочек поменьше. В одной из них будет сам соус "чжацзян" — это обжаренная в кипящем масле паста соевых бобов с добавлением измельченного лука-порея и имбиря. В остальных тарелочках будут свежие овощи. Обычно это нарезанные соломкой огурец и редька, а также побеги фасоли, к которым в зависимости от сезона могут "присоединяться"


"Тянутая" лапша — ланьчжоу ламянь

Приготовление лапши иногда прямо на улице колоритными поварами в тюбетейках выглядит эффектно, стоит недорого и сопровождается франшизой государственного масштаба.

Состав одного из традиционных халяльных блюд кухонь провинций Ганьсу и Цинхай — "тянутой" лапши — поэтически описывается как "…", что в духе китайских традиционных высказываний означает "одно прозрачное (бульон), второе белое (белая редька), третье красное (острый перец чили), четвертое зеленое (кинза и молодые ростки чеснока), пятое желтое (лапша)".

Согласно легендам, ланьчжоуская лапша была известна местным жителям уже со времен эпохи Тан, хотя письменные упоминания этого блюда относятся к династии Цин, а "изобретателем" угощения считается учащийся государственной академии и талантливый повар Чэнь Вэйцзин. Готовить эту лапшу на вынос придумал в 1915 году Ма Баоцзы, когда работал в приюте. Было очень удобно готовить ингредиенты заранее, а потом брать их с собой, разогревая прямо на улице. Такая ароматная лапша с бесплатной пиалой бульона пользовалась бешеной популярностью у прохожих. Вскоре он открыл свое заведение, чтобы не стоять на улице.

Янжоу хуэймянь

Еще одна любимая во всем Китае хэнаньская придумка — янжоу хуэймянь. Это широкая, как ремень, лапша, подаваемая в густом бульоне из баранины с кусочками мяса. Считается, что это блюдо изгоняет холод из организма, поэтому его используют для лечения простуды. Излюбленный народный метод избавиться от острых респираторных заболеваний.


Версия происхождения этой лапши связывается с японскими авианалетами на город Чжэнчжоу (административный центр пров. Хэнань). Говорят, что очередной авиаудар отвлек одного из местных поваров от плошки его любимой лапши: пришлось бежать в бомбоубежище. Когда кулинар вернулся домой, -лапша остыла и обветрилась. Чтобы не переводить добро, он решил заново проварить ее в бараньем бульоне — в итоге получилось удивительно вкусное блюдо. Сегодня это визитная карточка хэнаньской кулинарной школы и любимый деликатес местных жителей. По статистике, в год в провинции съедают более 2 млрд плошек этой лапши.

Острая даньдань-мянь
Появилась новая серия книг-"путеводителей" по эпохам истории Китая

У Сычуани есть свой "чемпион лапши": это острая даньдань-мянь. Дословно ее название переводится как "лапша на коромысле". Ее рецепт изобрел живший в XIX веке простой уличный торговец Чэнь Баобао, который разносил еду в двух висевших на коромысле котелках: в одном была сама лапша, а в другом — соус к ней. Чэнь придумал удивительно вкусную подливу, главной изюминкой которой стали ростки горчицы, добавленные к традиционным для Сычуани специям. Рецепт был изобретен в 1841 году и быстро разлетелся по всей стране.

источник: rg.ru


Еще по теме